北京烤鸭是国宴上的常客。日前，第三届“一带一路”国际合作高峰论坛在北京举办，欢迎晚宴在人民大会堂金色大厅举行，出现在晚宴菜单上的热菜只有四道，其中就有北京烤鸭这一老北京的传统美食。

米广弘供图

　　欢迎晚宴之后，许多国际贵宾对脆皮嫩肉的北京烤鸭津津乐道、赞不绝口。地道的北京烤鸭彰显着深厚的美食文化，也传达着美好的情感和友谊。北京烤鸭代代传承，工序严格，制法考究，鸭皮酥脆，肉质鲜嫩，造型美观，香气扑鼻，令人百吃不厌。北京俗语说：“不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾。”确实，到了北京如果不吃烤鸭，等于留下了一个大大的遗憾。2008年北京奥运会、2010年上海世博会、2014年亚太经合组织（APEC）第二十二次领导人非正式会议、2018年中非合作论坛北京峰会、2017年和2019年的第一届、第二届“一带一路”国际合作高峰论坛、2022年的北京冬奥会和冬残奥会，也都有北京烤鸭的美好滋味——名扬四海的北京烤鸭，本来就是这么牛啊！

　　如同宋词有豪放派和婉约派一样，烤鸭也有挂炉烤鸭和焖炉烤鸭两种流派。挂炉烤鸭有阳刚之气，可以说是豪放派。其挂炉有炉孔，没有炉门，因为以果木为燃料，烤出的鸭子皮非常酥脆，并带有一股果木的清香。吃时卷上荷叶饼，蘸上甜面酱，大嚼大咽，大快朵颐。焖炉烤鸭口感更嫩一些，鸭皮的汁也更丰盈饱满些，可以说是婉约派。焖炉不见明火，先点燃秫秸将烤炉的炉墙烧热，然后将整治好的鸭子放入炉内，关闭炉门，全凭炉墙的热度和炽热的柴灰将鸭子焖熟。吃时细嚼慢咽，齿颊留香，别有风味。烤鸭店中，焖炉烤鸭以便宜坊为代表；挂炉烤鸭的制作就当属全聚德了，据称，全聚德挂炉烤鸭的技艺出自宫廷御厨。

　　吃烤鸭时，必用一张荷叶饼，选一根瓜条或大葱蘸满甜酱，随后夹起一枚蝶翼般的鸭片，伴着瓜条、葱段、心里美萝卜条等，将酥、脆、爽、嫩集于一卷开咬，满口噙香。空心烧饼加鸭肉也是一种吃法。这种空心烧饼是发面饼，表面有芝麻，中间有面心，上烧饼时会切开一侧，中间的面心可以掏出来，刚好有一个空位子，来放鸭肉、甜面酱和葱丝。另有吃法就是鸭片直接蘸白糖，据说是过去大宅门中的太太小姐发明的。鸭胸脯的皮这样吃最好。通常一只鸭子胸部的皮只能片10片左右，这些皮烤得上好的一定要入口即化，没有任何渣子，其中又以从上往下第二对皮最为出色。

　　烤鸭烤制完成后，要在鸭脯凹塌前及时片下皮肉装盘供食。此时的鸭肉吃在嘴里，酥香味美。片鸭的方法也有讲究，一是趁热先片下鸭皮吃，然后再片鸭肉吃。二是片片有皮带肉，薄而不碎。一只2公斤重的鸭子，要片出100余片丁香叶大小的鸭肉片，没有点功夫还真不行。北京烤鸭的独特美味，一半在烤制，另一半在吃法，一年当中，春、秋、冬都是适合吃烤鸭的季节，只有夏季，因天气比较炎热，空气中湿度大，鸭胚不易风干，而此时的北京鸭也肉少膘薄，质量较差，烤制出来的鸭皮易发艮（不酥脆）。

　　坐在飘散着烤鸭诱人香味的空气中，看年轻的厨师将金黄的烤鸭推到你面前，精致准确地片着那100片鸭肉，面前的葱丝、蒜泥、白糖、甜面酱、黄瓜条、荷叶饼，则那么讲究地等候着，心底立刻充满了香甜软糯的幸福感。吃完烤鸭，可以要一碗奶白色的鸭汤，极为鲜美。也有的地方配以大麦米和红小豆熬制的小米粥，实在是好喝。如果喝不惯鸭汤，还可以把鸭架打包带走，回家后炒制或炸制食用，继续品尝这幸福生活的滋味。

　　本来鸭肉香肥，但无味；面饼柔糯，而平淡；大葱辛辣；面酱咸腻；鸭架肉如木渣，仅可取汤。然而所有这些混合在一起，最后组合出的都是鲜明的个性，滋味也是丰厚隽永、回味无穷！那一炉飘香的炭火，历经几百年的沧桑，如今依然是越燃越旺！