右图：蒸鹹鲜青筋。左图：七日鲜鱼干蒸猪肉。\作者供图

　　鹹鲜，是昔日香港渔民饮食的一种独特的烹调方法。渔民出海捕鱼，船上的条件有限，只能够用最简单的方法去烹调。鹹鲜就是醃咸的鲜鱼，是原汁原味的下饭菜式。以前渔民把捕获的鱼来制作鹹鲜是不洗的，不刮掉鱼鳞，甚至不开鱼肚去掉内脏，在筲箕上撒一层粗盐，放一层鱼，再撒一层盐，又放一层鱼，筲箕可以漏走鱼水，提升了鱼的鲜味，对鱼的原味丝毫无损。吃的时候一般都是清蒸，鱼身上放姜丝和油，蒸熟后用筷子把鱼鳞拨掉。在香港用作鹹鲜的鱼类一般都是青筋鱼、马头鱼、红衫鱼等，蒸鹹鲜青筋鱼是港式蜑家菜，也是香港常见的家常菜。

　　潮汕地区的渔民，醃製鹹鲜的方法和香港本地渔民不同，把整个篮子的鲜鱼放在大锅盐水里煮，煮好后整个篮子的鱼提起，凉却后就是鱼饭。潮州鱼饭的品种就更多了，包括鱿鱼、墨鱼、虾及所有杂鱼，有巴浪鱼（池鱼）、大眼鸡（目鲢）、青筋（金线马头）、九肚鱼、石马头、白饭鱼（银鱼）、海乌头、狗棍鱼、竹签鱼、鲚鱼等等。与广东阳江渔民做的一夜埕不同的是，香港的鹹鲜和潮州的鱼饭，都是醃好后即蒸，不再经过日晒。

　　七日鲜鱼干是渔民在海上独特环境中的产品，它的做法和咸鱼不一样，由于咸鱼要晒很多天，而渔船上空间宝贵，是不会用来晒咸鱼的。一般的咸鱼都是在岸上加工的，这些岸边的海产加工者称为“晒家”，通常是妇女工作，她们把插盐后的鱼用绳吊起排好，晒到乾身，有霉香味或鹹香味两种。

　　七日鲜鱼干就不同了，它是在远洋渔船上即捕即制作的，因为船上没有多余的空间，渔民把鱼㓥干净后，剖开鱼身，用盐水泡过后，在船上拉一根绳子，把鱼挂在绳子上一天一夜吹干，有北风的日子，吹一个晚上就够了。这样做出来的鱼干，鱼身不会太乾，鱼肉仍有弹力，有咸味而不失鲜味。七日鲜鱼干在常温中只能保持几天，所以叫七日鲜。七日鲜鱼干的咸味和口感介乎鹹鲜和咸鱼之间，但是更有海水的味道。鹹鲜鱼干的种类很多，有黄花鱼、鸡泡鱼、瓜核鲳（蓝鲳）、鳘鱼、鲛鱼、牙带鱼、马友鱼、泥鯭鱼等。这些鱼干今天在香港的筲箕湾金华街街市、鸭脷洲大街和九龙的奶路臣街街市仍可买到。

　　一夜埕是广东阳江和茂名地区的特产，做法类似香港渔民的鹹鲜，把新鲜捕获的红衫鱼，放在大埕中用盐醃一夜，故名一夜埕，第二天拿出风吹日晒至半乾，可煎食或清蒸，或加五花肉片同蒸，做好的一夜埕可以放冰箱中保存，随时可食。一夜埕口味既有鲜鱼味，也有咸鱼的鹹香，是美味的佐粥或下饭菜式。

　　阳江一夜埕，以前当地人叫它做“淡晒咸鱼”，传统上是用四季都捕获的红衫鱼醃製，也有用其他小海鱼醃製，是沿海百姓流行的家常食法，随着饮食业和旅游业的发展，一夜埕成为阳江以至广东沿海地区的热门菜式，商家更以抽真空包装，做成旅游伴手礼，游人把它戏称为“一夜情”，却因此更为扬名。去阳江旅游，不容错过。

　　香港金紫荆生记酒家的行政总厨洪师傅，把阳江一夜埕演绎成高级雅宴的一道菜：鸡油咸肉蒸马友柳，入口简直是惊艳，大赞之余，向洪师傅求来做法与大家分享。

　　洪师傅新派一夜埕的做法：挑选较为肥厚的本湾马友鱼或台湾马友（台湾称午鱼），每条约重九百克。首先将鱼从鱼背落刀，切除头和尾，再去除中骨，然后用小钳将细骨一条一条拔掉。去了鱼骨的肉柳，用清水、盐、薑葱、芫荽浸半小时后取出。将鱼柳挂起来风干，如果是用来蒸食，风干六小时便可：如果是以油煎香，醃好的鱼柳需要风干约十二小时。

　　做鸡油咸肉蒸马友柳，蒸时放上少许上海咸肉，不用放蒸鱼豉油，蒸熟后放上唐芹和葱花，淋上滚油即成。若油煎则需要用慢火先煎鱼皮，煎至定型，再翻转两三次直至煎熟，味道鹹鲜，口感香脆，无论是蒸还是煎，两种做法都令人一吃难忘。若买不到厚身靓马友，或不想自己动手做，推荐你去金紫荆生记酒家一试，但这道菜必需预定，不要忘记多预订两条洪师傅亲自制作的一夜埕外卖回家，或许吃过之后会大呼买得少了！