图：雅各布著《了不起的面包》。

　　有谁能想到，在英国，一条价格不等的面包，不止是填饱肚子那么简单，它背后还牵扯到财富和阶级等因素，最基本的食物如何成了分化和冲突的根源？

　　不久前，一位剑桥大学教授发现，他家附近的手工面包店最便宜的黑面包要五英镑，而超市里最便宜的切片白面包只要四十五便士。他不禁在报刊上撰文抱怨，称面包只需要四种成分──面粉、水、酵母和盐，─样的东西怎么会在价格上相差如此之大？原因就在于手工面包店是打着“精英主义”的旗号收取昂贵的费用。他的结论立即引来市场人士的反驳，指出超市的切片面包之所以卖得便宜，得益于超加工等现代技术，大工厂的机械化生产提高了劳动效率，比起手工制作成本更低。

　　虽然两个人表面上争论的是面包价格，但实际上却是英国长期以来“面包战争”中的一部分。如同英国作家彭．沃格勒在《嘲笑：英国食物和阶级的历史》一书中所说，面包是我们饮食的基础，但就像很多事情一样，它与阶级息息相关。有关社会地位和面包颜色的观念可以追溯到罗马时代，当时领主的面包是雪白的，而其家中下人的面包都是黑色的，因为生产白面粉需要花更多时间和金钱，意味着面包的颜色决定了人们的社会地位。

　　沃格勒所说的白面包，在中世纪确实是稀罕之物，那时小麦被压碎在石头之间制成面粉，再将麸皮、胚芽和胚乳混合在一起，然后过筛以使其更白，专供有钱人享用。因而七八个世纪以来，白面包常与富人联系在一起，黑面包与穷人联系在一起。作家斯科特．尼尔森在《小麦战争：谷物如何重塑世界霸权》一书中提到，由于物资匮乏，英国的穷人有时即便是黑面包也吃不到，英格兰多次发生穷人争夺口粮而爆发的“面包骚乱”。就算到了维多利亚早期，情况也没有出现根本性好转，著名医学杂志《柳叶刀》就记录了维多利亚时代消费者对于面包的需求：“越白越好，越便宜越好”，于是面包商们开始公然造假。如果说中世纪穷人的黑面包难以下嚥，那么维多利亚时期的面包就是有损健康。以一八三八年为例，一磅重的面包相当于工人一天的工资，商人为了谋取暴利，常往面包粉里掺杂廉价过期面粉、土豆粉、豌豆粉，以及其他可疑杂质，比如加入白垩粉，为的是面包能吸收更多的水分以虚增重量，而加入明矾，则是为了使面包外观看起来更像高级的白面包。

　　直至十九世纪七十年代，出现了钢制滚筒，可以将棕色麸皮和油性胚芽剥落，瞬间制成白面粉，工人们才真正意义上吃到白面包。用沃格勒的话说，几个世纪以来，人们一直被告知白面包对基层这样的人来说太好了，因此他们想吃上白面包也就不足为奇了。但即便如此，随着两次世界大战的爆发，普通阶层仍摆脱不了吃黑面包的命运。作为岛国的英国由于严重依赖粮食进口，一九一六年推出的战争面包杂粮含量高达百分之七十六，在海上贸易路线被德国潜艇切断后，战争面包杂粮含量突破百分之八十。然而，到了一九一八年初，战争面包杂粮含量已经高达百分之九十二，而且还加入了大豆、马铃薯这些非谷物成分，烤出来的面包也变得更黑。

　　值得一提的是，作家雅各布在《了不起的面包》一书中提到一些有趣的细节，这种战争面包并不至于无法下嚥，刚出炉的面包至少还是有一定的谷物香气，但英国食品部颁布的《面包令》却相当夸张，严禁销售新出炉的面包。此举是基于两个考虑：一是面包出炉后十二小时内不允许销售，这让面包变得梆硬且丧失风味，人们会因此减少食量。二是平时负责面包生产的是男性工人，他们在午夜就开始制作，这样第二天一大早人们就能买到新鲜出炉的面包了。可战争爆发后男性大多去了前线，面包生产的工作多由女性承担，但女性需要照顾孩子，很难适应黑白颠倒的工作条件，所以改为白天烤製后放一晚再出售，这样还能省下夜晚照明的电力消耗。

　　这种情况在上世纪六十年代发生了逆转，乔利伍德工艺（CBP）作为一种批量发酵方法，高速搅拌机缩短了制作面包的时间，不必等待麵团发酵，而是立即烘烤，可以快速生产出美味、柔软的白色加工面包。在十九世纪的英国文学中，充满了用叉子插住面包放在煤火前烘烤的场景一去不返。据统计，如今八成的英国面包是使用CBP技术生产的，剩下的百分之十五是透过超市面包店的其他自动化流程生产的，只有百分之五来自手工面包店。自此，白面包变得很便宜，黑面包却不那么便宜了。

　　在今天的英国，虽然黑面包不至于只有富人消费得起，但很多穷人确实对五英镑的面包望而却步。有趣的是，按《超加工人员》一书的作者克里斯．图勒肯的说法，根据官方《英国饮食指南》，英国手工面包店的黑面包通常选用有机原料，粗粮比率更符合现代高端膳食主义者的要求，而切片面包往往盐和糖的含量偏高。从健康角度讲，是不是意味着有关黑白面包的争论并未结束。